Tofu e Seitan
Vediamo subito quali sono i pregi e i difetti del tofu e del seitan che andrebbero benissimo come sostituti della carne per rendere l'alimentazione più sostenibile e ridurre l'impatto dell'inquinamento degli allevamenti intensivi che producono carne, latte e i derivati. Il tofu non ha praticamente difetti ha una sola criticità non è tanto buono di gusto, va un po’ cucinato, va un po’ trattato. Bisogna saperlo cucinare e quindi ci sono tanti preconcetti, ma il tofu di buona qualità, ricordiamoci che ha delle proprietà incredibili perché ha proteine quanto la carne soprattutto proteine complete di tutti gli aminoacidi, non ha colesterolo non ha grassi negativi, ma soltanto omega tre, lecitine cioè grassi buoni, non ha grassi che possano danneggiare le arterie in più riduce anche gli acidi urici.
Quindi va benissimo proprio per le malattie del metabolismo di cui soffriamo in questa società: diabete, ipertensione, gotta, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia. Ha anche tanto potassio quindi per la pressione alta va bene e come si ottiene? Si ottiene fermentando il latte della soia, anche solo a volte con il limone che si usa al posto del caglio oppure si usa il magnesio cloruro, che è del semplice magnesio che si chiama nigari è una forma particolare, oppure dei semi di canapa tritati. Naturalmente ripeto ha tutte le qualità per sostituire la carne ma deve essere cucinato.
Per quello che riguarda invece il seitan ha una maggiore criticità perché è molto buono di gusto, assomiglia molto alla carne come gusto, ma è ricco di glutine, è fatto con il glutine, ha tutte le controindicazioni del glutine perché viene preso dal frumento che vuol dire ovviamente intolleranza al glutine, guai per i per i celiaci perché sarebbe veleno per loro. È ricco comunque di proteine arriviamo addirittura al 40% di proteine, ma mancano alcuni aminoacidi a differenza del tofu che li ha tutti. Inoltre tende un po’, proprio per l'eccessiva presenza di glutine, ad aumentare le infiammazioni quindi le malattie autoimmuni, colite, eccetera non vanno tanto bene essendo glutine puro. Però diciamo che ha il vantaggio di avere un buon gusto e di poter sostituire la carne anche se necessita poi di altri legumi per completare gli amminoacidi e della vitamina B 12 che manca sempre nei vegetali.
Alcuni consigli per cucinare:
Il tofu e il seitan sono entrambi due elementi che cotti alla piastra vengono molto bene, l'unica cosa il tofu va salato, si può insaporire con un po’ di erbette di Provenza e mettere un po’ di salsa di soia, ma proprio appena appena e farlo andare con spezie a piacere sulla piastra. Il seitan stessa cosa, meno sale, perché risulta già salato di natura. Sono alimenti che possono essere cucinati come un buon sugo per una pasta col pomodorino fresco, magari senza un soffritto, un buon basilico, una buona oliva e loro prendono tantissimo il gusto. Attenzione solo col sale perché il tofu ne richiede mentre il seitan no.
Video https://www.youtube.com/watch?v=BNTge_tLI6g
Dott. Luigi Torchio
Specialista in medicina dello sport, studioso di medicina naturale, nutrizionista vegetariano e vegano
